Пищевые ароматизаторы – это добавка, которая вносится в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляет собой вкусоароматическое вещество или смесь вкусоароматических веществ.
В настоящее время трудно представить пищевую промышленность без использования пищевых добавок, а особенно ароматизаторов, разнообразных пищевых смесей и других составляющих, которые делают продукты вкуснее, более привлекательными, более конкурентоспособными. Закон Украины „Про качество и безопасность продуктов и продовольственного сырья” трактует пищевые добавки, как „любое вещество, которое обычно не считается пищевым продуктом или его составляющей частью, но добавляется к пищевому продукту с технологической целью в процессе производства, и которая в итоге становится неотъемлемой частью продукта”.
Пищевым ароматизаторам коды Е не присваиваются. Это обусловлено тем, что пищевые ароматизаторы являются сложными многокомпонентными смесями, и количество выпускаемых в мире пищевых ароматизаторов составляет десятки тысяч, в то время как реально используется около 500 наименований ароматизаторов.
Пищевые ароматизаторы делят на группы:
-
натуральные;
-
идентичные натуральным;
-
искусственные.
Натуральные ароматизаторы – могут включать только натуральные ароматические компоненты. Натуральные ароматические компоненты – это химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических методов, а также полученные с помощью биотехнологий.
Идентичные натуральным ароматизаторы – ароматизаторы, вкусоароматическая часть которых содержит одно или несколько вкусоароматических веществ идентичных натуральным, может содержать также натуральные вкусоароматические вещества.
Ароматизаторы искусственные - ароматизаторы, вкусоароматическая часть которых содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, может содержать также натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества.
Применение пищевых ароматизатров:
-
создать широкий ассортимент продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, но основе однотипной продукции: например, мармелада, леденцовой карамели, сладких напитков, мороженого, желе, йогуртов и т.д.;
-
восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении или переработке – замораживании, пастеризации, концентрировании, консервировании;
-
стандартизировать вкусоароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от постоянных колебаний качества (ежегодных) исходного сельскохозяйственного сырья;
-
усилить у имеющихся продуктов натуральный вкус и аромат;
-
придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата, некоторых видов сырья (например, продуктов переработки сои);
-
придать аромат продукции, получаемой с использованием технологических процессов, при которых не происходит естественного образования ароматов (например, приготовление пищи в микроволновых печах);
-
избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов. Не допускается использование пищевых ароматизаторов для маскировки изменения ароматов пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья.